食中毒予防の３原則について

飲食店を営業するうえで大切なこと…食中毒を予防することです。

今回は、食中毒予防の３原則について解説します。

５S（７S）の土台の上に立つものが一般衛生管理です。ちょうどHACCPと５S（７S）の間です。

一般衛生管理は、食品の安全性を確保するうえで必ず実施しなければならない基本的な事項です。また、食中毒の原因の多くは一般衛生管理の実施の不備であることが現状です。

このことから食品の安全性を確保するためには、施設設備、機械器具類の衛生管理、食品取扱者の健康や衛生の管理等の一般衛生管理を着実に実施することが不可欠といえます。

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飲食店、食品販売店等のお店は食品（料理）を提供するお店と、それを食べるお客様とは「信頼関係」で成り立っています。

つまり「口にする食べ物は絶対に安全だ」とうのは食べる側にとっては当たり前のことです。

例えば、私がいつも買っている抹茶スイーツは美味しそうだから買うのであってそれが安全かどうかなんて考えずに、当たり前に買っています。仮に、美味しそうということだけでなく、この抹茶スイーツの品質は安全なのか？なんていちいち考えて買うのは大変ですよね。

だからこそ、「食品（料理）」を「安全に」お届けするために「食品（料理）」を「安全に」お届けするために、食品（料理）を提供する皆さんは「食品衛生」についてしっかり知って学ぶことが重要なのです。

調理場に菌などの有害微生物を持ち込んで食品に「つけない」ための方法、それでも完全にゼロにはできない菌を「増やさない」「やっつける」…これが食中毒予防の３原則です。

ここから「食中毒３原則」について解説していきます。

・店舗設備、器具の洗浄・殺菌

・原材料から持ち込まない

・健康管理や手洗い　　　　　　など

・食品を長時間常温に放置しない

・冷蔵・冷凍庫の温度管理　　　など

・食材の十分な加熱　　など

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大切なことはこの３原則を原材料の受け入れから下処理、調理提供までの作業の中で徹底的に行い、機能させることです。

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