おばた行政書士事務所

食品の衛生管理は３段階あります。その土台となるのが５Sまたは７Sと言われるものです。

また、この５Sまたは７SはHACCPの土台でもあると言えます。

今回は、この土台である５Ｓまたは７Ｓについて解説します。

１．５Ｓとは

ＨＡＣＣＰの導入、第一歩としてこの５Ｓはとても重要です。５Ｓとは日常の衛生管理のことをいいます。

５Ｓ…整理・整頓・清掃・しつけ・清潔

すべて５つのローマ字表記にした時に頭文字がＳです。この５つにプラス２つすると洗浄と殺菌です。

これで７Ｓです。

ちなみに、この５Ｓは工業５Ｓとは別物なので混同しないように注意して下さい。

ここでいう５Ｓはあくまでも食品衛生５Ｓであり、清潔を目的としたものです。

ＨＡＣＣＰにとって５Ｓが重要なのは、５Ｓでの改善や習慣化ができると、ＨＡＣＣＰの本体となる一般衛生管理項目をクリアしやすくなります。

２.５Ｓを実施するメリット

５Ｓのメリットはたくさんあります。

従業員の食品安全への意識が上がり、コミュニケーションもよくなりますから従業員の定着率が上がります。そして、汚染防止などの取り組みが進んで食中毒を未然に防ぐことができます。この好循環が生まれれば、お客様の信用度が高まり、お店のイメージアップにつながります。

また、在庫管理ができ、ロスも減り、利益向上につながるというわけです。

調理現場の環境整備である５Ｓが実施されると、仕事はやりやすくなり、清潔になることでお客様に提供する料理の二次汚染や異物混入も予防でき、安全も確保されます。

ここでのメリットの説明はほんの一例に過ぎません。是非、実践してみて体感してみると良いでしょう。

逆に、この５Ｓ活動がうまくいかなかった場合、不衛生な環境が日常化してしまい食中毒や異物混入のクレームが繰り返されたり、「汚いお店」というレッテルを貼られてしまったりすることでしょう。

このような事態ならないためにも５Ｓは実施するべきなのです。

３．何から始めれば良いのか？

まずは、経営者（オーナー）が「ＨＡＣＣＰ導入に向けて５Ｓの実施をします」と、ＨＡＣＣＰの導入を宣言することです。この宣言をすることにより経営者のやる気や熱意、本気を従業員へ示すことができます。従業員に経営者のやる気や熱意、本気が伝われば全員で５Ｓへの意識が高まり取り組むことができます。

ちなみに、私が新卒で入社した会社では朝礼時にこの５Ｓを従業員全員で読み上げ、衛生管理に対する意識を高めていました。

４．目標は「７Ｓ」までやってほしい

厚生労働省は衛生管理（ＨＡＣＣＰ）の具体的な手法として、５Ｓ活動の実施を進めています。

しかし、HACCPを導入するためには「７S」まで進んでいきたいと思います。

食品衛生７Sの特徴は、５Sに「洗浄」「殺菌」をプラスして、目的を「微生物レベルの清潔」にしたことにあります。

ここで、食品衛生７Sの各々の言葉の定義について説明します。

詳しくはこちらをご参照下さい

HACCP（ハサップ）｜厚生労働省 (mhlw.go.jp)

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