HACCPとは何か？

HACCPとは、飲食店などの食品事業者が原材料の受け入れから調理の手順において、微生物による汚染や異物の混入など人の健康を害する危険性を予測したうえで、その危険性の防止につながる特に重要な手順箇所を連続的に確認し、記録する方法です。

Hazard（危害）Analysis（分析）and Critical（重要）Control（管理）Point（点）の頭文字を取ったものです。

この手法は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会から発表され，各国にその採用を推奨している国際的に認められています。

1960年代にNASA（アメリカ航空宇宙局）が宇宙飛行中の食事の安全性を確保するために考案した食品衛生管理システムであり、日本でも1990年に「食鳥処理場におけるHACCP方式による衛生管理指針」が策定されました。

1996年には「総合衛生管理製造過程」による食品の製造が一部の業種によりスタートし、2018年6月より食品衛生法が改正され「HACCPによる沿った衛生管理の制度化」が決まりました。

この改正により2020年施行（１年間の経過措置があるので2021年完全施行）となり、企業の規模や業種により「HACCPに基づく衛生管理」または「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を行うことが義務付けられています。

つまり、飲食店を営業するにあたりHACCPの知識は必須な知識であると言えるでしょう。

【営業者が実施すること】

１．｢一般的な衛生管理｣及び｢HACCPに沿った衛生管理｣に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る

２．必要に応じて、清掃･洗浄･消毒や食品の取扱い等について具体的な方法を定めた手順書を作成する

３．衛生管理の実施状況を記録し、保存する

４．衛生管理計画及び手順書の効果を定期的に（及び工程に変更が生じた際等に）検証し（振り返り）、必要に応じて内容を見直す

【HACCP方式と従来の製造方法の違い】

従来の抜取検査による衛生管理に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能となるとともに、原因の追及を容易にすることが可能となっています。

HACCPを導入した施設においては、必要な教育・訓練を受けた従業員によって、定められた手順や方法が日常の製造過程において遵守されることが不可欠です。

詳しくはこちらをご参照下さい。

また、HACCPを導入する前に日頃から常識的な食品衛生管理が実施されていることが重要です。

そもそも営業施設の設備、機器、器具類は、食中毒菌の汚染が最小限になるように設計、配置されています。そのことから、あとは使う人の適切な保守点検や定期的な清掃、洗浄、殺菌これが食中毒菌の汚染や増殖を防ぐための基本です。

これの動作が日頃からしっかりできているお店はHACCPの導入もスムーズに進むことができるのです。

おばた行政書士事務所では飲食店を開業したいというお客様の夢のお手伝いをさせていただきます。

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