おばた行政書士事務所

厚生労働省では、危険温度帯に対する食中毒の対策としてメニューを３分類する方法を提案しています。

今回は、厚生労働省の『HACCP（ハサップ）の 考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き』を参考にし、その３つの種類とそれぞれに応じた対策方法をご紹介していきます。

危険温度帯とは…

まず食品は調理工程の違いで以下の３つに分けることができます。

①加熱しない食品

②加熱してすぐ提供する食品

③加熱や冷却を繰り返す食品

危険温度帯とは10℃～60℃の温度帯のことを指します。この温度は細菌にとって非常に居心地が良い環境となります。つまり、食品がこの温度に留まることは、細菌をどんどん増殖させる原因になってしまうのです。

１．第一グループ

「加熱しないもの（冷蔵品を冷たいまま提供）」の場合

加熱調理しない（生のまま提供する）料理は、加熱により殺菌することができません。食材に付着している病原微生物や、調理器具や手指に付着した食中毒菌を料理に移行させないように野菜などの洗浄・殺菌のほか、器具・食器類の洗浄・消毒・殺菌や、衛生的な手洗いを行うことが重要です。

また、万が一付着した病原微生物が残っても増殖しないように冷蔵庫で適切な温度管理が大切です。

お客様への提供する直前まで冷蔵庫で保管することが重要です。

２．第二グループ

「加熱調理し熱いまま提供（加熱後高温保管するもの）」の場合

加熱調理して提供する料理では、確実に加熱殺菌し、安全な料理を提供することが大切です。

食肉などに存在している多くの有害な微生物は75℃で１分以上加熱することで死滅します。しかし、表面だけではダメです。しっかり中心部まで加熱できるように中心温度計を使って記録しましょう。

料理を提供する直前まで保温しておくことは、危険温度帯（10℃～60℃）を避けるためです。よって60℃以上で保温します。盛り付け時などに手指、調理器具による食品汚染に注意しましょう。

３．第三グループ

「加熱調理後冷却し、再加熱して提供、または、冷たいまま提供」の場合

加熱調理したものも長時間室温に置いておくと、微生物が増えてしまい、食中毒の原因になります。仕込みの関係であらかじめ加熱調理し、冷却保存後、提供する直前に温め直す料理では、危険温度（10℃～60℃）にとどまる時間を少なくするために、「すみやかな冷却」や「十分な加熱」が重要です。加熱調理後、食品を冷却する場合には、容器を小分けするなどして３０分以内に中心温度を20℃付近（または60分以内に中心温度を10℃付近）に下げることが重要です。

詳しくはこちらをご参照下さい

HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き［飲食店編］（厚生労働省）

それぞれの食品に適した温度管理の徹底をしましょう。

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